Takiego wykonania rolad nauczyłam się w jednej z restauracji w jakich pracowałam. Jest mnóstwo różnych przepisów na rolady, jedni dają boczek, inni wszystko mielą. Tego przepisu nauczyła mnie Bunia i jest najpyszniejszy ze wszystkich.
Do przygotowania 4 rolad potrzebujemy:
- 4 kawałki mięsa wołowego (grube plastry)
- 1/2 krążka dużej kiełbasy nie zbyt tłustej
- 3-4 szt ogórków kiszonych
- połówka cebuli
- musztarda
- sól, pieprz
- liść laurowy, ziele angielskie
- mąka pszenna
- nić
Dzień przed planowanym Śląskim obiadem ...
Zaczynamy od rozklepania mięsa tłuczkiem. Warto zrobić to tak żeby mięso było maksymalnie cienkie ale nie dziurawe.
Kiełbasę, cebulę i ogórki kroimy w kosteczkę. Wrzucamy do miski i dodajemy ok 2-3 łyżki musztardy. Robimy to na oko czyli tak by wszystkiego było tyle samo i żeby musztarda lekko zlepiała całość. Mieszamy. Dodajemy soli i pieprzu do smaku.
Następnie rozkładamy rozklepane mięso i każdy z kawałków smarujemy delikatnie musztardą. Nakładamy farsz. Też na oko, tak by nie było za mało ale też tak żeby szło to wszystko zawinąć. Ja delikatnie podwijam boki do środka a później resztę. Żeby to wszystko się nie rozpadło, owijamy nitką. Radzę by nić była biała i mocna tak by przy rozwijaniu nie pękała.
W wysokiej patelni podgrzewamy tłuszcz. Może być to trochę oleju rzepakowego z odrobiną masła. Oprószamy rolady mąką i kładziemy na patelnię. Ważne by na początku mięso było podpieczone z każdej strony na wysokiej temperaturze wtedy zamykamy jego pory i jest smaczne, soczyste i miękkie.
Następnie zmniejszamy temperaturę, ja na płycie indukcyjnej robię 2. wlewam pół centymetra przegotowanej, gorącej wody, dodaję jeden liść laurowy i dwie kulki ziela angielskiego, po chwili przykrywam. Duszę tak około godziny, wyłączam i zostawiam na noc. Następnego dnia ok dwie godziny przed obiadem znów duszę rolady. Jeśli potrzeba to dolewam w trakcie trochę wody.
Po dwóch godzinach wyciągam na talerz i ściągam nici.
Na koniec tylko sprawdzamy sos. Czasem bywa tak że nie trzeba nic dodawać, jest odpowiednio gęsty i smaczny. Czasem dodaję troszkę mąki wymieszanej z wodą lub troszkę chemii tzn. ok łyżki sosu w proszku.
Jeszcze nigdy nie zdarzyło się żeby rolady były niedobre. Zwykle nawet nie potrzeba noża bo są tak kruche. Puzzel ma podniebienie jak francuski piesek a mówi że są najlepsze.
Z kluskami wielkiej filozofii nie ma. Gotujemy ziemniaki (+szczypta soli). Gdy są miękkie odcedzamy i jeszcze gorące przeciskamy przez praskę. Rozkładamy równo w misce i palcem rysujemy 4 równe części. Jedną z części wyciągamy i w jej miejsce wsypujemy mąkę ziemniaczaną. Dodajemy dwa żółtka jajka. Mieszamy dokładnie. Formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, spłaszczamy w dłodniach i palcem robimy dziurkę. Wrzucamy do wrzątku i czekamy do wypłynięcia. Wyciągamy łyżką cedzakową i gotowe.
Smacznego!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz